CACHAÇA – Germano

 

CACHAÇA – Germano

História

©Getty Images

A verdadeira origem do álcool permanece envolta em mistério, mas os primeiros indícios foram rastreados até 7000 a.C., quando uma bebida fermentada foi produzida na China Antiga com levedura selvagem e mel. Na verdade, a receita mais antiga conhecida no mundo não é para comida - na verdade, é um guia sobre como fabricar cerveja!

Copiado do Wikipedia:

Cachaça, pinga, cana ou caninha é a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil. É usada no preparo do coquetel paulista mundialmente conhecido "caipirinha".

Cachaça

Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas de todo o Brasil — os chamados caititus —, era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.

 

Na produção colonial de açúcar, "cachaça" era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda.

A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização portuguesa do país e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça, possibilitou a implantação dos estabelecimentos cachaceiros.

Os primeiros registros históricos da cachaça coincidem com o rum nas possessões inglesas nas Américas, da aguardiente de caña nas espanholas e da tafia nas francesas. Ou seja, a cachaça, o rum, a aguardiente de caña e a tafia foram todas criadas a partir dos mesmos subprodutos da produção de açúcar: o melaço e as espumas.

 A descoberta de ouro nas Minas Gerais traz uma grande população de migrantes, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.

Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe, a partir de 1635, por várias vezes, a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756, a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande sismo de 1755. Para a cachaça, são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.

Com o passar dos tempos, melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão. Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro, os escravos; e depois, os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma aura marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares.

Atualmente, várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas no Brasil e no mundo.

Esquema de um alambique

Em seguida, é realizado o processo de destilação, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural.

O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (produção artesanal) ou em colunas de destilação (produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça industrial.

Durante a destilação, são coletadas três frações: cabeça (15% do volume destilado), coração (60% do volume destilado) e cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto.

A fração cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na aguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.

A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.

Durante o período de descanso, ou maturação da cachaça, que vai de três a seis meses, ocorre a oxidação dos aldeídos, responsáveis pelo odor forte que incomoda as vias nasais.

 

“Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.     ”

 

Conforme este Regulamento Técnico, a "cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose" e a "Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose".[39]

Dia nacional da cachaça

Em junho de 2009, no 12º Expocachaça, o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) oficializou o dia 13 de setembro como o Dia Nacional da Cachaça.

Degustação é uma avaliação que se faz da cachaça para estipular se ela é boa ou ruim. Consiste em exame visual da cachaça na garrafa e no copo, seguido do exame olfativo e depois pelo gustativo da bebida.

A cachaça em Mata Grande.

Lembro que existiam os alambiques na Rua Nova. A cachaça era produzida com o composto de álcool , água e açúcar. Colocava-se em uma barrica de madeira e com um rodo de madeira se fazia a mistura, quando alcançava 42º, era engarrafa, tampada com a tampa de lata e vendida para a população.