CACHAÇA – Germano
História
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A verdadeira origem do álcool
permanece envolta em mistério, mas os primeiros indícios foram rastreados até
7000 a.C., quando uma bebida fermentada foi produzida na China Antiga com
levedura selvagem e mel. Na verdade, a receita mais antiga conhecida no mundo
não é para comida - na verdade, é um guia sobre como fabricar cerveja!
Copiado do Wikipedia:
Cachaça, pinga, cana ou
caninha é a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil. É usada no
preparo do coquetel paulista mundialmente conhecido "caipirinha".
Cachaça
Seu nome pode ter sido
originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um
vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço",
o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos
porcos selvagens, encontrados nas matas de todo o Brasil — os chamados caititus
—, era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.
Na produção colonial de
açúcar, "cachaça" era o nome dado à primeira espuma que subia à
superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos
animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos,
principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça.
Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção
de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de
cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda.
A cachaça é uma bebida de
grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está
relacionada diretamente ao início da colonização portuguesa do país e à
atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça,
possibilitou a implantação dos estabelecimentos cachaceiros.
Os primeiros registros
históricos da cachaça coincidem com o rum nas possessões inglesas nas Américas,
da aguardiente de caña nas espanholas e da tafia nas francesas. Ou seja, a
cachaça, o rum, a aguardiente de caña e a tafia foram todas criadas a partir
dos mesmos subprodutos da produção de açúcar: o melaço e as espumas.
A descoberta de ouro nas Minas Gerais traz uma
grande população de migrantes, vinda de todos os cantos do país, que constrói
cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a
temperatura.
Incomodada com a queda do
comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida
brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe, a partir de
1635, por várias vezes, a produção, comercialização e até o consumo da cachaça.
Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756, a
aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com
impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande sismo de
1755. Para a cachaça, são criados vários impostos conhecidos como subsídios,
como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Com o passar dos tempos,
melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É
consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros
ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão. Devido ao
seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro, os escravos; e
depois, os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma aura marginal.
Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído
para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de
bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares.
Atualmente, várias marcas de
boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes
nos melhores restaurantes e adegas no Brasil e no mundo.
Esquema de um alambique
Em seguida, é realizado o
processo de destilação, quando o Brix se iguala a zero. Se existirem ainda
açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação
resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural.
O processo de destilação pode
ser realizado em alambiques de cobre ou inox (produção artesanal) ou em colunas
de destilação (produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor
separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários
quando comparada com a cachaça industrial.
Durante a destilação, são
coletadas três frações: cabeça (15% do volume destilado), coração (60% do
volume destilado) e cauda (15% do volume destilado). A composição de cada
fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos
presentes no mosto.
A fração cabeça é rica em
metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na
fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na
aguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são
encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.
A cachaça obtida da fração
coração pode ser comercializada depois do período de maturação (três meses) ou
ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.
Durante o período de descanso,
ou maturação da cachaça, que vai de três a seis meses, ocorre a oxidação dos
aldeídos, responsáveis pelo odor forte que incomoda as vias nasais.
“Cachaça é a denominação
típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C), obtida pela destilação do mosto
fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo
ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. ”
Conforme este Regulamento
Técnico, a "cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de
cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito
por cento em volume) a 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20°C
(vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de
cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser
adicionada de açúcares até 6 g/l (seis gramas por litro), expressos em
sacarose" e a "Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica
de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro
por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida do destilado
alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do
caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l (seis
gramas por litro), expressos em sacarose".[39]
Dia nacional da cachaça
Em junho de 2009, no 12º
Expocachaça, o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) oficializou o dia 13 de
setembro como o Dia Nacional da Cachaça.
Degustação é uma avaliação que
se faz da cachaça para estipular se ela é boa ou ruim. Consiste em exame visual
da cachaça na garrafa e no copo, seguido do exame olfativo e depois pelo
gustativo da bebida.
A cachaça em Mata Grande.
Lembro que existiam os
alambiques na Rua Nova. A cachaça era produzida com o composto de álcool , água
e açúcar. Colocava-se em uma barrica de madeira e com um rodo de madeira se
fazia a mistura, quando alcançava 42º, era engarrafa, tampada com a tampa de lata
e vendida para a população.
